Un edificio de finales del siglo XIX y emblema del barrio de Palermo es el escenario de esta inmersión en la cultura argentina. Se trata de Don Julio, donde la parrilla cobra protagonismo y todo combina a la perfección.
Los Latin America’s 50 Best Restaurants 2020 fueron revelados en una ceremonia virtual. Por primera vez, la parrilla palermitana Don Julio en Buenos Aires ocupa el puesto No.1, asegurando su estatus como el Mejor Restaurante de América Latina. El restaurador y sumiller Pablo Rivero lidera este emblemático restaurante argentino, que ha logrado reconocimiento internacional por su ejemplar hospitalidad, su carta de vinos y su enfoque singular frente a los ingredientes.
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La prestigiosa lista, ahora en su octava edición, reconoce la excelencia y la diversidad del escenario gastronómico de América Latina en uno de los períodos más desafiantes para la industria de restaurantes a nivel mundial. El anuncio tuvo como principal objetivo ayudar a los restaurantes a entrar en la siguiente etapa crítica de recuperación.
La historia de Don Julio
La historia de la familia Rivero transcurre en esa parrilla barrial de Palermo que hoy es noticia en el universo de la gastronomía. Fue en el 1999, cuando Pablo la abrió con el apoyo de sus padres y de su abuela como una iniciativa familiar. Lo acompañaron muchos años hasta que, ya hace algunos cuantos, se encuentra solo en el negocio, pero nunca en el corazón.
Los Rivero vivían en el primer piso de la esquina en la que ahora funciona el restaurante, cuyo nombre rinde tributo a un amigo que los inspiró al comenzar el negocio. Allí había otro restaurante que no funcionaba. Los oriundos de Rosario tomaron las riendas del lugar y el 26 de noviembre de 1999 abrieron Don Julio. Para ese entonces Pablo, el hijo, tenía 20 años. Hoy, es uno de los personajes gastronómicos de más alto perfil de la ciudad, reconocido por su enfoque ejemplar de la hospitalidad.
A 50 metros del restaurante, sobre la calle Gurruchaga, se ubica la carnicería de Don Julio. Aunque no está abierta al público, el oasis donde se estaciona la carne que luego terminará sobre las brasas nos recibe a temperaturas bajo cero. “Acá llega la carne, se pesa y se guarda en la cámara fría donde se recibe la mercadería a temperatura óptima para no arruinar el producto. Trabajamos 12 toneladas de carne vacuna”, explica Rivero, mientras entra a la cámara donde cuelgan unos 30 trenes de bife en un sistema de serpentina.
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Una noche cualquiera, la parrilla cuenta con 40 empleados, pero quizás la magia no sucedería si se ausentara uno de ellos. Bienvenido “Pepe” Sotelo es el encargado de la parrilla. Sotelo ha acompañado a la familia desde el nacimiento de Don Julio.”Hace 23 años que nos conocemos. Con Pablo aprendemos juntos”, sostuvo en diálogo con este medio el parrillero mientras acomodaba la carne en la parrilla casi lista para servir.
“El asado para los argentinos significa un ritual familiar, una conversación que tenemos entre abuelos, padres e hijos. Nos vamos iniciando alrededor del fuego primero de niños cuando nos hacen recolectar ramas para la leña, más adelante prendemos el fuego, después nos dejan vigilar la carne, hasta que no nos damos cuenta y somos los asadores de la familia”, explicó sobre la tradición Rivero. Para él, en cada argentino hay un asador. “Durante un asado -continuó- se reúne la familia, se resuelven los problemas y se celebran eventos. Es una sensación que atraviesa a toda la sociedad. Es parte de la argentinidad”.
Fuente: Infobae
