Se sabe que las papas fritas y las gaseosas, entre varios productos, suelen abundar en sal, azúcar y grasa, pero los científicos tratan de descubrir si hay algo más en los alimentos procesados que pudiera hacernos daño.

Se vinculó el consumo de alimentos baratos producidos industrialmente con los aumentos de las tasas de obesidad en todo el mundo, pero los consejos de limitar su consumo no parecen demasiado útiles, según criticaron los especialistas. Tres estudios recientes ofrecen pistas acerca de por qué conviene limitar su consumo, pero tal como sucede con otros informes sobre los alimentos y la salud, los autores del trabajo destacan las dificultades que enfrentan la ciencia y los consejos nutricionales.

Qué significa “procesado”

Casi todos los alimentos sufren algún tipo de procesamiento, sea el curado, el congelamiento, la molienda o la pasteurización. Aunque el procesamiento en sí no vuelve dañino a un alimento, el término “alimento procesado” tiene connotaciones negativas. Para identificar con precisión los alimentos procesados que más deberían preocupar, los científicos elaboraron un sistema que agrupa los alimentos en cuatro categorías. “No es perfecto, pero los alimentos altamente procesados están compuestos sobre todo de ingredientes y aditivos industriales, y su contenido de alimento entero intacto es escaso o nulo”, remarcaron.

Las bebidas azucaradas, las galletitas de paquete, los fideos empaquetados, y los nuggets de pollo son algunos alimentos altamente procesados, pero la categoría abarca también otros que parecen sanos, como los cereales para el desayuno, las barritas y algunos yogures.

¿Son malos? ¿Por qué?

Un ensayo clínico de cuatro semanas ayudó a comprender por qué elevan la tasa de obesidad. Los investigadores de los Institutos Nacionales de la Salud de Estados Unidos encontraron que la gente ingería diariamente 500 calorías adicionales cuando consumía alimentos procesados. Se permitió a 20 voluntarios comer las cantidades que deseaban y se los internó en una clínica para vigilar su salud y conducta.

En otro estudio basado en cuestionarios, los investigadores en Francia descubrieron que la gente que consumía más alimentos procesados mostraba una mayor probabilidad de padecer insuficiencia cardíaca. Un trabajo similar en España estableció un vínculo entre el mayor consumo de alimentos procesados y la mayor probabilidad de muerte en general.

Por qué son tan atractivos al paladar

Aparte de su sabor rico, habría otras razones por las que es tan difícil dejar de consumir helados y otros alimentos procesados. En la prueba clínica, cuando la gente consumía elementos escasamente procesados, producía una mayor cantidad de la hormona que suprime el apetito y menos de la hormona que causa hambre. Otra conclusión: al consumir alimentos procesados se come más rápido. “Estos alimentos tienden a ser más blandos y más fáciles de masticar y tragar", dijo Kevin Hall, el investigador que dirigió el estudio.

Hall observó que la fuente de los nutrientes podría explicar la diferencia. Las fibras de frutas y verduras enteras pueden ser mejores para saciar el apetito que las clases de fibras agregadas a alimentos envasados como las galletas, el yogur e incluso las gaseosas.

En el estudio francés, la autora Mathilde Touvier advirtió los efectos poco estudiados del “cóctel" de aditivos que llevan los alimentos procesados.

Conclusiones y consejos: ¿qué comer entonces?

Aún sin los estudios más recientes, la mayoría de la gente probablemente considera que el consejo de consumir menos alimentos procesados es “válido”. Los alimentos calificados como “mínimamente procesados” tienden a ser más ricos en nutrientes y más difíciles de consumir en exceso debido a su menor disponibilidad. Y para muchos puede ser difícil seguir ese consejo, dada la escasa disponibilidad de tiempo y dinero.

“Otro problema es el amplio espectro de los alimentos procesados y cómo distinguir los mejores de los peores en la medida que las empresas reforman constantemente sus productos para hacerlos parecer más sanos. Por eso, mientras los estudios más recientes nos dan más razones para evitar los alimentos industrializados, al mismo tiempo ponen de relieve las dificultades para hallar soluciones”, concluyeron los expertos.